Il nuovo regolamento dell'Unione Europea  2023/2108 introduce modifiche e novità per quanto riguarda l’utilizzo degli additivi alimentari nitriti (E 249-250) e nitrati (E 251-252).
Come è noto, l’utilizzo di questi additivi, che occorre indicare tra gli ingredienti in etichetta, riguarda principalmente la lavorazione di salumi e formaggi, per proteggerli dalla formazione di pericolosi batteri, quali botulino, listeria e salmonella. Tuttavia, secondo l’EFSA, c’è il rischio che all'interno del nostro organismo possano trasformarsi in nitrosammine, genotossiche e cancerogene. Pertanto, recependo tali preoccupazioni per la salute umana, il nuovo regolamento riduce i limiti di nitriti e nitrati di circa il 20%, con due anni per gli operatori per adeguarsi.
Gli alimenti non conformi alle previste disposizioni, già immessi sul mercato, potranno continuare ad essere commercializzati fino al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza.
In estrema sintesi, il regolamento 2023/2108, a partire dal 9/10/2026, per i formaggi riduce i nitrati da 150 a 75 mg/kg. A partire dal 9/10/2025, per i prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico, diminuisce i nitriti da 150 a 80 mg/kg e i nitrati da 150 a 90 mg/kg; per i prodotti a base di carne sterilizzati, abbassa i nitriti da 100 a 55 mg/kg, mentre per i prodotti tradizionali a base di carne, in particolare per quelli ottenuti mediante salatura a secco (es. prosciutti crudi stagionati), limita i nitriti da 100 a 65 mg/kg e i nitrati da 250 a 150 mg/kg (sempre a partire dal 9/10/2025). Infine, il nuovo regolamento modifica anche il reg. 231/2012 abbassando i limiti massimi per la presenza di piombo, mercurio e arsenico nella specifica di «Purezza» dei nitriti e nitrati di sodio e di potassio.

Scarica qui il documento completo: Regolamento UE nitriti e nitrati