Il circuito di qualità conta ormai cinquanta locali in Veneto

17 giugno 2010 - L'obiettivo è la priorità al patrimonio agroalimentare regionale insieme alla riscoperta dei piatti tipici della cultura contadina da sempre sinonimo di rispetto della stagionalità.
Ne è convinto anche il titolare del “Ristorante Gran Caffè Quadri” di Venezia l'ultimo degli iscritti al sistema regionale dei locali con menù a km zero.
Con il riconoscimento consegnato in Piazza San Marco dall'Assessore all'Agricoltura Franco Manzato insieme al Presidente di Coldiretti Veneto Giorgio Piazza e al Presidente del Consiglio del Veneto Clodovaldo Ruffato, la rete degli esercizi riconosciuta con il logo KmZero conta ormai cinquanta aderenti.
Dalla prima osteria storica nel cuore di Padova fino all'ultima pizzeria, passando per trattorie, panifici, gastronomie, gelaterie, botteghe, scuole in attesa della prossima macelleria, sono passati tre anni dalla raccolta di 25 mila firme di cittadini che appoggiavano il progetto di Coldiretti per orientare il consumo delle tipicità locali nella ristorazione privata.
La Regione Veneto dell'iniziativa popolare ne ha fatto una legge, unica in Italia, la numero 3 del 2010 che oltre a disciplinare esperienze di filiera corta, vendita diretta stabilisce anche i criteri di identificazione del prodotto a chilometro zero.
Nelle cucine del circuito sono sempre più le ricette dimenticate la cui riscoperta meraviglia turisti e appassionati gourmet. Ad esempio tra tutti, il piatto forte del ristorante “Quadri” è lo sgombro, definito “pesce povero” che preparato con la leggera affumicatura fatta in casa e l'interessante marinatura acquista nobiltà e pregio; le tagliatelle ripiene con ragù grosso di coda di bue ovvero il “sugo della domenica” diventano simboli del territorio e apoteosi nella ricerca della migliore materia prima sinonimo di freschezza e genuinità.
Il baccalà qui proposto in tre differenti cotture con gli abbinamenti di stagione che provengono dagli Orti del Cavallino e di Sant'Erasmo ha fatto più strada, ma rimane nella tradizione contadina il pesce più vicino.
Il resto della carta è un susseguirsi di proposte stuzzicanti e profondamente legate al territorio così come la carta dei vini che spazia su tutto il “made in Italy” e che stimola, oltre a tutto il resto, un piacevolissimo “cicchetto” veneziano composto da scampi in “saor” in abbinamento ad un Verdiso ”sur lie” (sui lieviti) dei Colli Trevigiani.
E se questo a qualcuno può sembrare un affronto, ci pensa la bellezza antica della Serenissima a far passare qualsiasi malumore.